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安徽工業經濟職業技術學院食堂突發性事件工作處置預案（試行）

為了切實提高學校應對食品安全突發事件的應急救援能力，保護我校全體師生的生命安全，在積極預防的基礎上，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求，制定以下預案：

一、食堂突發性事件工作處置領導小組成員

組 長： 校長

副組長： 副校長

成 員（排名不分先后）：

學校辦公室主任

教務處處長

學生處處長

校工會主席

校團委書記

財務處處長

保衛處處長

國有資產管理處處長

總務處處長

二、食物中毒事故應急工作預案

1、發現部分學生在短時間內出現了嘔吐、腹痛、痙攣和其他疑似食物中毒癥狀，餐廳經理應當在第一時間向膳食科報告。

2、膳食科須在第一時間趕赴現場，根據現場掌握情況及時向分管領導及校醫務所報告。

3、協助學校校醫務所醫生立即對有食物中毒癥狀的學生進行醫治，有明顯或嚴重癥狀的學生，立即送醫院救治，并報告管轄區市場監督、衛生行政部門。

4、立即停止疑發中毒食品的售賣，封存疑發食物中毒的食品留樣及其原料、容器、工具、設備。

5、組織餐廳相關工作人員進行調查詢問，弄清中毒事件的起因，查找已食用疑發中毒食品的群體和人數，并及時報告區市場監督管理局。

6、事故發生后所在餐廳的工作人員應當留在學校，配合調查。若有證據證明或有理由懷疑有人投毒，應當立即報警。

7、指派專人積極負責配合衛生檢疫部門的調查和取樣工作。

8、根據事故具體情況，由學校統一上報有關單位。

三、預防餐廳學生罷餐工作預案

1、切實加強餐廳管理。提高飯菜質量，不斷改善服務態度，提高服務質量；餐廳要加強對員工的管理，不允許任何人與學生發生任何爭執；對學生反映的伙食問題要及時答復，及時處理，做好耐心細致的工作，及時化解矛盾。

2、加強食品衛生的安全管理，嚴格飯菜留樣制度，嚴把進貨關、加工關；加強對后堂的安全監控，非相關人員一律不準入內。

3、餐廳經理必須堅守崗位，隨時隨地解決可能出現的問題。

4、發現正常就餐時間內，就餐人數發生異常反差及其他苗頭或發現有學生談論罷餐問題，餐廳經理要立即報告餐飲管理科。

5、在餐廳周圍發現有誣陷、誹謗、煽動（或有反動內容）性質的大（?。┳謭?、標語等，應立即報告膳食科，必要時可以立即揭下（盡量保持完整），并送到校保衛處或校有關部門。

6、餐飲管理科定期開展與學生伙管部干部會談，了解學生對餐廳的意見和建議，對市場行情進行溝通，掌握學生思想動態。

四、餐廳生產安全工作預案

1、餐廳生產和員工日常生活中，因生產發生或其他原因導致人身意外傷害事故的，所在餐廳經理應立即組織人員進行搶救傷員，保護現場，并在第一時間報告餐飲管理科。

2、膳食科要立即趕赴現場，了解事故情況及時向分管領導報告；

3、開展事故調查取證，分析事故原因，發生事故的餐廳經理和當事人必須密切配合開展事故調查。

4、進行事故經過和原因分析，提出改進措施、工傷認定和處理意見。

5、事故處理結束后，以通報或其它形式教育員工。

五、火險、火災應急工作預案

1、火險、火災發生后，經營責任人立即組織現場工作人員進行自救,同時第一時間疏散場所內無關人員；

2、根據火險自救情況必要時向相關消防管理部門請求支援；危急情況下立即撥打火警電話，號碼“119”；

3、各經營單位責任人應指派專人在事件發生第一時間向膳食科科及相關領導報告；餐飲管理科必須第一時間趕赴現場臨時應急搶救指揮；

4、注意事項：

4.1發生火災后應立即切斷電源，防止撲救過程造成觸電；

4.2立即轉移易燃易爆物質，切斷供氣管道總閥；

4.3撲救要確保人員不受傷的前提下進行（先救人，后滅火）；

4.4根據著火性質，采取正確的滅火方式和選用合適的滅火器材；

4.5疏通消防通道，便于消防車順利到達現場；

5、現場保護，妥善保存現場痕跡、物證；

6、完成事故調查報告。

六、預防暴力侵害事件應急工作預案

1、餐廳發生持刀行兇等暴力侵害事件，餐廳經理應第一時間報告學校保衛處、總務處，并立即組織優勢力量，使用相關器具，阻止暴力分子行兇；

2、視實際情況撥打救助電話：報警：110 急救：120；

3、配合保衛處開展應急搶救指揮，及時引導和疏散學生，保護好現場，控制嫌疑人；

4、積極協助救治受傷師生；

5、發生事件餐廳負責人，要堅守現場，等候詢問處理；

6、采取有效措施，完成善后處理工作。

七、可燃氣體泄漏應急預案

1、發現可燃氣體氣管道、閥門、設備等處故障致使可燃氣體泄漏時，應立即關閉進氣總閥門、切斷氣源、停止使用故障設備。設備故障應立即撥打設備供應商服務電話。天然氣泄露撥打合肥燃氣集團藍焰熱線服務電話：0551-65133333。及時報告膳食科；

2、切斷周邊電源、火源、打開所有門窗進行通風；

3、人員出現可燃氣體中毒情況，第一時間通知校醫院對人員進行現場緊急救護，有明顯或嚴重癥狀的人員，立即送醫院救治。救助電話：急救：120；

4、通知保衛處人員應立即到泄漏點現場，加強區域控制，無關人員不得進入現場區域；

5、完成事故調查報告。

安徽工業經濟職業技術學院食品安全管理制度

一、從業人員健康管理制度

1、凡從事學校食堂服務的餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳經理等）均應遵守本管理制度。

2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

3、凡患有霍亂、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時對在餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定檢查體檢機構進行健康檢查。

6、食品安全管理員和餐廳經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

7、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

8、從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規程。

二、從業人員食品安全培訓管理制度

1、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制訂從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

三、從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

2、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：①處理食物前；②上廁所后；③處理生食物后；④處理弄污的設備或飲食用具后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑥處理動物或廢物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：①開始工作前；②上廁所后；③處理弄污的設備或飲食用具后；④咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；⑤處理動物或廢物后；⑥從事任何可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

7、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

8、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

四、從業人員工作服管理制度

1、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

3、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

4、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

5、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

6、每名從業人員不得少于２套工作服。

五、食品采購查驗記錄管理制度

1、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

3、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

7、采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

10、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

12、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

六、食品貯存管理制度

1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

七、粗加工切配餐飲安全管理制度

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

6、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

7、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

八、烹調加工餐飲安全管理制度

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

3、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

5、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

6、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

7、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

九、面點加工餐飲安全管理制度

1、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

4、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

5、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

6、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

十、食品留樣管理制度

1、食堂必須對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

2、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

3、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

4、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品。

5、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。

6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

7、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

十一、備餐及供餐衛生管理制度

1、備餐應在專間內進行。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應佩戴口罩。

2、備餐間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。

3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

4、備餐間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應經常消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。

十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

4、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔的順序操作。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

7、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

8、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

10、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十三、食品用設備設施管理制度

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉，應保證不會對食品產生污染。

7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

10、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

十四、餐廳食品安全管理制度

1、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

2、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

3、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

6、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。

7、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

十五、食品安全檢查管理制度

1、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

2、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

7、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按有關規定處理。

9、各種檢查結果記錄歸檔備查。

十六、食品添加劑管理制度

1、專店購買。采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

2、專賬記錄。建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

3、專區存放。設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）字樣”。

4、專器稱量。配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

5、專人負責。由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

十七、食品添加劑和調味料公示管理制度

1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

5、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

十八、餐飲業餐廚廢棄物管理制度

1、餐廚廢棄物的處置應交給經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人。

2、安排專人負責餐廳餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

5、餐廚廢棄物的容器應當密閉，整潔完好，并有明顯標識。

6、餐廳不得違法違規處置餐廚廢棄物，應運送至學校制定堆放點。

十九、預防食品安全事故制度

1、食品經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、直接入口的高風險食品，必須有相應的許可項目，并嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3、食品原料應保證來源合法安全，在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放，員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有六病癥狀的，應立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應清洗，消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、蛋、奶及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品用前均需徹底加熱，中心溫度應高于70度，貯存熟食品，要及時熱藏（60度以上）或冷藏（10度以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

8、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

10、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治。上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及原料、工用具及現場，積極配合監管部門進行調查處理。